Recettes de cuisine

Le cornet de Murat (15300)

Préparation
temps total : 23 min
Préparation : 15 min
Cuisson : 8 min

Etape 1
Préchauffez le four thermostat 4, mélangez les blancs d’oeuf et le sucre glace sans faire mousser. Incorporez délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu et tiédi.
Etape 2
Sur une plaque beurrée, déposez 4 cuillères à soupe de cette pâte et étalez les avec le dos de la cuillère de manière à obtenir 4 disques d’environ 12 cm de diamètre.
Etape 3
Faites les cuire 8 mn au four. Dès que la pâte est dorée, sortez la du four. Décollez les disques un par un et roulez les pendant qu’ils sont encore chauds pour leur donner une forme de cornet.
Etape 4
Faites cuire le reste de pâte en procédant de la même manière.
Etape 5
Laissez refroidir les cornets sur une grille. Montez la crème fraîche liquide très froide avec le sucre vanillé en chantilly. à l’aide d’une poche à douille, garnissez en chaque cornet et servez.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_cornet-de-murat_18597.aspx

La gentiane : plante des monts d’Auvergne
Grande herbe robuste et vivace, elle peut vivre 50 ans et met 10 ans pour fleurir la première fois.
Les vertus de la gentiane
La racine de la gentiane est employée depuis l’antiquité pour ses vertus apéritives, digestives et toniques. Elle est utilisée en phytothérapie en application externe et elle agit localement. Autrefois, les utilisations pouvaient être médicinales, notamment comme un des multiples constituants de la thériaque et du diascordium de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.
Ingrédients :
50 à 80 grammes de racine de gentiane fraîche,
0.5 Litre d’alcool à 90°,
5 litres de vin blanc,
2 zestes de citron (non traités),
3 zestes d’oranges (non traitées), personnellement j’ai utilisé de l’huile essentielle d’orange douce bio, 20 gouttes,
1 bâton de vanille,
1 kilogramme de sucre (ou moins suivant le goût) personnellement j’ai fait l’essai avec 800 grammes.
Mise en œuvre :
Eplucher la racine. Introduire tous les éléments dans un récipient pouvant être clos.
Vers le 20ème jour, goûter …..
Laisser macérer au frais pendant un mois, pas plus.
Filtrer et mettre en bouteille.

Limonade de fleurs de sureau
Par un temps pareil, quoi de plus rafraîchissant qu’une bonne limonade bien fraîche ? Et si elle peut être faite maison, c’est encore mieux…
Le sureau pousse en bordures de forêt, au bord des rivières, sous forme de haies.
Il est en fleurs en mai et juin, ensuite, les fleurs se transforment en baies.
Préparation : 10 min
Macération : 3 semaines
Ingrédients pour 3 bouteilles de 75cl
4 corymbes (grappes) de fleurs de sureau noir
225g de sucre
2 citrons non traités
Préparation :
Laver les citrons, les couper en rondelles.
Couper les fleurs de sureau au plus près des fleurs (pour enlever un maximum de partie verte)
Mettre les fleurs en bocal avec les citrons, le sucre et 2 litres d’eau.
Couvrir d’un torchon propre et exposer le bocal au soleil pendant 5 à 6 jours, en remuant de temps en temps.
Filtrer et mettre en bouteilles
Fermer hermétiquement et placer au frais, à la cave ou au réfrigérateur, pendant 2 semaines.

Sirop de violette
Le sirop de violette maison est un sirop naturel, doux ,au goût subtil, à consommer sans modération dans vos yaourts, pâtisseries et cocktails…
et aussi dans un verre d’eau pour le goût mais aussi pour soulager les toux et maux d’estomac…
Préparation : 5 min
Macération : 24H
Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 2 personnes :
500g de fleurs de violette
1kg de sucre cristallisé
1L d’eau
jus d’un citron (facultatif, mais permet une plus longue conservation).
Préparation :
Dès le retour de cueillette, éliminer la terre, les tige, les feuilles des violettes.
Laver et sécher vos violettes les disposer dans un bocal.
Faire bouillir l’eau (et le jus de citron si souhaité) dans une grande casserole puis la verser sur les violettes dans un bocal et le fermer.
Les laisser infuser ainsi durant 24 heures.
Au bout de ce temps, au dessus d’une casserole recouverte d’une passoire, verser le contenu du bocal afin de filtrer les fleurs et ne garder ainsi que le liquide. Bien presser les fleurs avec les doit pour extraire le maximum de liquide.
Ajouter le sucre et le faire fondre à feu très doux et le faire cuire pendant 10 min ainsi. Recouvrir la casserole d’un linge ou d’un couvercle et laisser refroidir la préparation !
Enfin, filtrer à nouveau le liquide et le mettre en bouteille que l’on refermera soigneusement et hermétiquement. A conserver à l’abri de la lumière et au frais pour une longue conservation.

Vin de pissenlit
un vin délicieux qui se sert à l’apéritif…
Le vin de pissenlit est une boisson fermentée dont le goût rappelle celui de la bière.
Attention, lors de votre cueillette : privilégiez des prairies, en pleine campagne, loin de la pollution et du bord des routes.
Les fleurs de pissenlit ont des feuilles très découpées, aux triangles pointus, il ne faut pas les confondre avec d’autres fleurs qui se révèlent vraiment amères, et qui ont des feuilles arrondies, peu découpées.
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Macération : 3 mois
Ingrédients :
Pour 2.5 litres de fleurs, lavées, bien débarassées d’insectes et dont vous aurez ôté le pédoncule vert amer, il vous faut :
5 litres d’eau
1.750kg de sucre semoule
185g de raisins secs (corinthe)
1/2 citron
25g de levure fraîche de boulanger
Préparation :
Faites bouillir ensemble l’eau et les fleurs pendant 20 minutes.
Passez les fleurs de pissenlit, ajoutez le sucre, et laissez refroidir à température ambiante.
Incorporez les raisins et le citron.
Délayez la levure dans un peu d’eau prélevée à l’ensemble refroidi, et l’incorporer au reste du liquide.
Mettre le liquide dans un récipient (seau alimentaire avec couvercle), bien le fermer, et laissez fermenter deux mois et demi à trois mois dans un endroit frais.
Surveillez de près le couvercle, qui ne va pas manquer de se bomber sous la pression !
Enfin, passé ce temps: soutirez, filtrez, laissez reposer et mettez en bouteille.

L’incontournable salade de pissenlit
Le pissenlit constitue le mets classique à préparer lorsque les premières pousses vertes apparaissent au printemps.
L’intérêt de cette salade, c’est qu’elle vous attrape par les papilles gustatives caliciformes, celles qui sont exclusivement réservées aux aliments amers et qui se trouvent disposées en « V » à la base de la langue, tout au fond de la bouche. Celles-là mêmes qui sont en train de s’atrophier à force de ne pas servir parce que, dans notre culture du sucré, on a tout, tout, tout oublié des aliments amers, contrairement à nos ancêtres qui savaient, eux, quel bien ça vous apportait au sortir de l’hiver, même si ça vous faisait parfois rentrer les joues « par en dedans ».
Ce sont les jeunes feuilles qu’on apprête en salade, les plus vieilles étant vraiment trop amères. Celles-là, on se les réserve pour les usages médicinaux. Une bonne façon d’atténuer l’amertume de la salade de pissenlit consiste à introduire un peu de chaleur dans le processus. Allez donc savoir pourquoi !
Ingrédients
250 g feuilles de pissenlit fraîchement récoltées
75 ml huile d’olive
1 ou 2 échalotes (grises ou rousses)
1 ou 2 tranches de bacon – provenant d’un porc élevé de façon biologique si possible
45 ml vinaigre de vin rouge
sel et poivre
Préparation
Mettre le bol à salade dans un four allumé à basse température.
Émincer les échalotes et débiter le bacon en petits lardons.
Faire revenir l’échalote et les lardons dans de l’huile d’olive et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Laver les feuilles de pissenlit en les séparant bien à la base, là où se ramasse la terre. Les sécher avec un essuie-tout ou un linge à vaisselle et les couper si besoin est, avant de les mettre dans le bol que vous aurez tout juste sorti du four.
Ajouter les lardons et leur gras de cuisson à la salade puis remettre le poêlon sur le feu et déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, en grattant bien le fond du poêlon et en amenant à ébullition.
Verser sur la salade, assaisonner et servir immédiatement.

Salade aux Jacinthes
Les Jacinthes : On se sert uniquement des fleurs de jacinthes, leurs texture très moelleuse et charnue est agréable dans les salades (salées ou sucrées) mais accompagnent aussi bien des plats de viandes ou poisson que les desserts.
Il y a quelques siècles, le confit de jacinthes de Constantinople était très réputé.
Prévoir par personne :
une quinzaine de clochettes de jacinthe,
une poignée de mâche ou feuilles de laitue,
3 ou 4 pieds de pâquerettes, quelques fleurs et boutons de pâquerettes,
huile de tournesol, vinaigre de xérès,
un peu de cerfeuil,
sel, poivre.
Préparation :
Lavez et séchez feuilles et fleurs.
Préparez votre vinaigrette et mélanger délicatement tous les ingrédients.
Cette salade qui peut se déguster ainsi en entrée, devient un plat complet si vous ajoutez un à deux œufs par personne ainsi qu’un peu de fromage de chèvre frais et bien sur une belle tranche de pain au 6 céréales.

Cèpes de Bordeaux

Pesto aux orties
Une recette simple, riche en protides, fer et vitamine C
Ingrédients :
2 – 3 poignées d’ortie fraiche
20 g d’amande
1 gousse d’ail
sel huile d’olive
parmesan
jus d’un citron
Recette :
Laver les orties
Cuire les orties pendant 5 – 6 minutes dans une casserole d’eau salée
Egouttez.
Mixer les amendes, orties, ail haché et huile d’olive
Rajoutez sel, parmesan et jus du citron
Le pesto d’orties se consomme rapidement ; il s’oxyde vite et devient noir, le recouvrir d’huile d’olive avant de le mettre au frigo

La soupe d’orties

L’ortie est une plante très riche en minéraux. Quand on la cuisine, son goût s’apparente un peu à l’algue et aux épinards.
Ramasser seulement les jeunes pousses et la tête des plus grands plants.
Bien laver dans un mélange d’eau et de vinaigre (environ 3 tasses d’eau pour 1 tasse de vinaigre) afin de débarrasser des insectes.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de jeunes feuilles d’ortie lavées
4 échalotes finement hachées
2 cuillers à soupe de beurre doux
1 grosse patate pelée et coupée en dés
Sel et poivre du moulin
Crème fraîche épaisse et croûtons pour la garniture.
Préparation :
Hacher finement le tiers des feuilles d’orties. Réserver-les.
Dans une marmite, chauffer le beurre et faites le fondre à feu doux. Ajouter les feuilles d’ortie entières, remuez et laisser cuire un minute à feu moyen. Ajouter les dés de pomme de terre et un litre d’eau froide. Saler et poivrer à votre convenance. Couvrer et laisser mijoter 20 minutes
Mixer le tout dans un robot. Décorez la soupe des feuilles d’ortie hachées.

Pounti du Cantal aux pruneaux

Spécialité du Cantal, le pounti est une sorte de terrine de viande et de verdure sucrée-salée qui se sert tiède avec une salade verte.
À l’instar du tripoux, impossible de se mettre d’accord sur la composition de ce mets qui servait de repas aux paysans dans les champs.
Le nom viendrait de l’occitan « pountare », qui signifie hâcher. Cela dit, mieux vaut éviter le hâchoir pour ne pas broyer les ingrédients.
Pour le liant, il y a deux écoles : les défenseurs de la mie de pain face aux adeptes de la farine, délayée comme dans une pâte à crêpe.
En revanche, il y a unanimité sur la présence de pruneaux d’Agen, dont l’origine demeure mystérieuse.
Ingrédients :
1 kg de Chair à saucisse
50 g de pruneaux (trempés 6H00 à l’eau froide)
150 g de farine
½ litre de lait
5 œufs
2 sachets de levure chimique
1 oignon
100 g d’échalotes
100 g de persil
500 g de cardes (blettes)
Recette :
Passer au Hachoir l’oignon, les échalotes, le persil et les cardes puis les incorporer à la farce de façon régulière.
Préparer une pâte en mélangeant la farine, les œufs, le lait et enfin la levure.
Mélanger de façon homogène à la farce et assaisonner.
Dresser dans le moule à cake en alternant une couche de pruneaux et couche de farce, faites l’opération 2 fois.
Cuire au four thermostat 7 (environ) pendant 45 minutes.

La patranque
La patranque ou patrenque est une spécialité culinaire rurale traditionnelle du Cantal, dans le Massif central, à base de pain et de tome fraîche. Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la truffade cantalienne ou avec l’aligot et le retortillat d’origine aubracienne, proches parents à base de pommes de terre et de tome fraîche apparus à la suite de la généralisation de ce tubercule au XIXe siècle.
Ce plat rustique se confectionne avec de la mie de pain (de seigle ou de campagne), de préférence, rassie, trempée dans du lait, essorée et travaillée dans une poêle généreusement beurrée. On y incorpore ensuite du cantal jeune ou de la tomme fraîche, sans cesser de remuer dans la poêle avec une spatule en bois. Dès que le fromage commence à filer (comme pour l’aligot), on poivre et on répartit aussitôt la mixture odorante dans des assiettes chaudes. A mi-cuisson, on peut aussi retourner le contenu de la poêle, qui devient alors une grosse galette dorée sur les deux faces.
Dans l’assiette : La patranque se sert en entrée chaude, souvent avec une salade verte ou une persillade, ou encore de l’ail haché proposé à part.
Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de pain (blanc ou de seigle)
400 g de cantal jeune
35 cl de lait
125 g de beurre
poivre blanc au moulin
Préparation :
Décroûter le pain, de préférence, rassis.
Emietter la mie grossièrement (ou la détailler en cubes) dans un plat creux.
Verser le lait par-dessus et laisser tremper.
Détailler à son tour le cantal en minces cubes, le plus finement possible, et réserver.
Égoutter alors le pain, le presser dans une passoire pour éliminer le lait.
Faire chauffer le beurre dans une large poêle à fond épais.
Dès qu’il commence à mousser, ajouter la mie de pain et remuer avec une spatule en bois pour qu’il s’imprègne bien du beurre fondu.
Ajouter ensuite le cantal, progressivement, sans cesser de remuer.
Poursuivre l’opération sur feu moyen, le temps que le fromage se mette à filer.
Poivrer et répartir la patranque dans des assiettes chaudes.
A mi-cuisson, on peut retourner la patranque comme une grosse galette pour la faire dorer sur l’autre face.

Bouillon aux fleurs du printemps
Cuisinez primevères, violettes, pâquerettes, pissenlits…
et autres belles fleurissant dès le retour des beaux jours !

Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
2 poignées de fleurs et feuilles de primevère,
1 poignée de fleurs et feuilles de violette,
2 cuil. à soupe de fleurs et boutons de pâquerette,
2 cuil. à soupe de fleurs et boutons de pissenlit,
2 cuil. à soupe d’oseille sauvage ou cultivée,
3 oignons blancs avec les tiges vertes,
3 pommes de terre,
125 cl de crème fraîche pour servir,
sel, poivre.
Préparation :
Passer la récolte sous l’eau. Mettre de côté une petite quantité de fleurs (pour la déco).
Peler les oignons en conservant les tiges, éplucher et laver les pommes de terre.
Verser 1 litre d’eau dans une casserole. Y ajouter toutes les herbes, les oignons et les pommes de terre.
Faire cuire 20 minutes, puis mixer et assaisonner.
Servir avec de la crème fraîche dans un crémier et décorer avec les fleurs réservées.
Pour une soupe plus consistante…
Dans l’eau froide (un litre et demi), mettre 4 ailerons de poulet (ou 2/3 de dinde), et faire cuire 15 mn, puis ajouter les feuilles et fleurs et continuer la cuison 20 mn.
Désosser et émiettez la viande, remettre dans la soupe bien chaude.
Ajouter un morceau de beurre frais et servir avec de l’emmenthal râpé et des petits croûtons de pain de campagne, ou des tranches de baguette complète que vous aurez fait rotir au four.

Cèpes de Bordeaux

Salade Auvergnate

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :
1 Salade verte
Fromage : Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Cantal entre deux
Jambon d’Auvergne
Lardons
Préparation :
Laver votre salade verte
couper le fromage en petit morceaux (cube)
couper le jambon d’Auvergne en lanières
puis faire revenir les lardons
faire la sauce salade mettre la salade puis le fromages couper en morceaux ainsi que le jambon et une fois les lardons cuits les mettre dessus sans le jus de cuissons

La pachade

Pachade au cantal entre-deux et au jambon d’Auvergne

La pachade était un des éléments principaux de l’alimentation dans les campagnes d’Auvergne. Elle était servie le matin au petit déjeuner après la soupe au lard et avant le fromage.
En été, lorsque les hommes restaient travailler aux champs toute la journée, on leur apportait vers 17h00 une collation composée de pachades, de salade, de lard, de fromage et de pain.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 œufs entiers
4 c. à soupe de farine
1/4 l de lait froid
1 tranche de jambon d’Auvergne
40 g de cantal entre-deux
Sel, poivre,
Huile d’arachide
Préparation / Cuisson : 30 minutes
Découper le jambon en lanières et le cantal entre-deux en lamelles de 5 mm d’épaisseur.
Dans un cul de poule, battre les œufs entiers.
Verser la farine cuillère par cuillère, bien mélanger, puis ajouter peu à peu le lait froid jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu plus épaisse que celle d’une pâte à crêpe.
Poivrer et saler modérément.
Dans une poêle de 20 cm de diamètre, faire chauffer une bonne quantité d’huile puis verser la préparation en deux fois à l’aide d’une louche.
La pâte doit gonfler au contact de l’huile.
Poursuivre la cuisson quelques instants, puis disposer le cantal entre-deux et le jambon sur la crêpe.
Dès que la pâte devient mate, retourner avec précaution et laisser cuire encore quelques minutes.
Pour éviter que le fromage colle à la poêle, faire tourner la crêpe sans discontinuer.

L’ Auvergne, un plateau de fromages

La truffade
Le plat emblématique du Cantal

Étymologie :
Truffade est une graphie francisée du vocable dialectal occitan trufada.
La racine du terme trufada est trufa ou trufla ou encore trûfét , signifiant pomme de terre, patate, dans les dialectes auvergnat

Origines du plat :
Les bergers cantaliens vivant dans les burons au milieu des pâturages se nourrissaient entre autres de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l’un d’entre eux ait l’idée de les accompagner de la tome des fromages qu’ils fabriquaient.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
2,5 kg de pommes de terre (type Samba ou Belle de Fontenay ou tout autre variété assez ferme
1 kg de tomme de cantal (étape intermédiaire entre le caillé et le cantal frais
1 belle gousse d’ail épluchée
75 g de lard double ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard (à défaut d’huile neutre type isio4 )
sel, poivre
matériel : une cocotte en fonte (à défaut une poêle) et une cuillère en bois très solide
Temps de préparation : 15 minutes – Temps de cuisson : 30 minutes
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelle.
Dans une cocotte en fonte (à défaut à la poêle) faire fondre la matière grasse et y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 mn.
Saler et poivrer.
Pendant ce temps : couper la tomme en fines tranches et l’ail en morceaux.
Incorporer l’ail et sans cesser de remuer y introduire le fromage.
Dès que la tomme est fondue servir chaud dans la cocotte (la préparation doit pouvoir filer sur plus d’un mètre).

Aligot contre truffade : la battle du Massif central

L’aligot et la truffade sont deux plats emblématiques de la gastronomie du Massif central. Mais chacun a ses adeptes. Nous vous aidons à les départager.

Par Catherine Lopes Publié le 27/09/2019 à 07:35

Dans la vie, tout est affaire de choix. Méditerranée ou Atlantique ? PSG ou OM ?
Côté cuisine, un autre choix est cornélien : aligot ou truffade ?
Nous vous aidons à choisir votre camp entre ces deux plats emblématiques de la gastronomie du Massif Central.
Deux recettes
La truffade et l’aligot ont en commun la pomme de terre et la tome fraîche.
Pour la truffade, optez plutôt pour une pomme de terre à chair ferme, comme l’Amandine ou la Belle de Fontenay.

Quant à l’aligot, il faudra préférer une pomme de terre à chair farineuse, comme la Bintje.
Les deux recettes ont en commun de faire fondre la tome fraîche une fois la pomme de terre cuisinée.
Thierry Legouffe, grand maître de la confrérie de la truffade, affirme :
« Pour ce plat, les pommes de terre sont cuites à cru, c’est-à-dire sautées sans cuisson préalable à l’eau ».

Jean-Yves Fort a créé un site spécialisé dans l’aligot et attire chaque jour entre 300 et 1 500 visiteurs.
Il indique : « La grosse différence avec la truffade, c’est que pour l’aligot, on fait une purée avant de mélanger avec la tome fraîche ».
Dans les deux recettes, l’ail est souvent utilisé.

Deux terroirs

Selon Thierry Legouffe : « Le terroir géographique de la truffade, c’est le Cantal, à la limite du Puy-de-Dôme.
La recette est née dans des burons du Cantal ».

Jean-Yves Fort, spécialiste de l’aligot, souligne : « L’aligot est rattaché à l’Aubrac. Mais c’est un plat qui a dépassé les frontières,
notamment lors que les Aveyronnais, les Bougnats sont montés à Paris et ont mis ce plat à la carte.
Dernièrement, l’aligot est même passé dans Masterchef au Brésil et a connu un joli succès là-bas ».

Deux histoires

Selon Jean-Yves Fort, « L’histoire raconte qu’à l’origine l’aligot était une soupe composée de bouillon, de pain et de tome fraîche,
servie par les moines de l’Aubrac aux pèlerins du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle ».
Thierry Legouffe raconte : « Pour la truffade, son histoire remonte à l’après-guerre.
Mais à l’origine on parle de patranque, à base de pain dur, de farine, de croûtons à l’ail et de restes de fromage.
La truffade s’est développée quand on a commencé à introduire la culture de pommes de terre dans les Combrailles ».

Deux techniques

Nos deux experts s’accordent pour dire que l’aligot demande un peu plus de muscle que la truffade.
Thierry Legouffe précise : « L’aligot nécessite plus de force physique.
Pour amalgamer la tome fraîche dans la purée, cela fait appel à plus de tension dans la préparation ».

Deux plats riches

Côté calories, la truffade et l’aligot ne sont assurément pas des plats diététiques.
Thierry Legouffe, grand maître de la confrérie de la truffade, précise :
« Avec l’aligot, on va forcer avec un peu plus de fromage, du beurre et de la crème.
Pour la truffade, on va mettre du saindoux pour faire revenir les pommes de terre et on va utiliser moins de fromage.
Au niveau nutritionnel, il y a des équivalences. L’aligot est peut-être un peu plus riche ».

Au final, difficile de départager ces deux plats emblématiques du Massif Central.
S’il y a bien quelque chose de commun entre les recettes d’aligot et de truffade, c’est le plaisir à les déguster.

https://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/cantal/aligot-contre-truffade-battle-du-massif-central-1728427.html

La potée Auvergnate

À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot a créé la potée, soupe commune à toutes les provinces de l’Europe septentrionale. À sa manière elle exalte les vertus rurales…
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.
La potée est un plat typiquement auvergnat. Sa recette remonte à des temps anciens, mais a été adoptée depuis par maintes provinces françaises.
Cette potée doit mijoter doucement. L’ordre d’addition des ingrédients doit être respecté.
Avec le bouillon de la potée on pourra réaliser une excellente soupe en le versant bouillant sur des tranches de pain de campagne et des lamelles de fourme du Cantal…
Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg de petit salé, palette ou travers,
1 jarret demi-sel
On peut remplacer la jambe de cochon par un talon de jambon de pays (plus salé, prévoir trempage).
1 tranche de poitrine salée,
1 saucisson à cuire,
3 à 4 saucisses,
1 gros chou vert frisé,
10 pommes de terre,
carottes, navets ou raves à volonté,
1 oignon piqué de 3 clous de girofle,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
poivre en grains.
Préparation 30 mn / Cuisson 2 h 30 mn
Pour dessaler la viande, la faire tremper quelques heures dans l’eau froide ou la faire bouillir 10 mn dans une grande quantité d’eau et l’égoutter.
Dans un grand faitout, déposer le petit salé, le jarret et la poitrine. Recouvrir largement d’eau. Ajouter l’oignon, le bouquet garni et le poivre. Cuire à feu doux pendant 2 h.
Pendant ce temps, éplucher les légumes, les conserver dans l’eau froide.
Ecumer le bouillon, ajouter le saucisson à cuire, les saucisses, les carottes, les navets et les quartiers de choux égouttés. A reprise de l’ébullition, disposer les pommes de terre sur les choux à la surface du bouillon.
Prolonger la cuisson de 30 mn environ. Vérifier l’assaisonnement. Disposer la viande et les légumes dans un grand plat. Servir très chaud avec une pointe de moutarde à l’ancienne.

Le chou farci
Merveille de la table auvergnate pleine de rusticité et de saveurs, le chou farci met scène un chou, d’extérieur parfois un peu noirci par la cuisson, enveloppant de ses feuilles vertes une farce rosée.
Cette farce repose sur un hachis de viandes (chair à saucisse, jambon cuit, lard découenné et veau) et de légumes (cœur du chou, oignons, échalotes), enrichi de mie de pain détrempée dans du lait, d’œuf, d’herbes (persil) et d’épices (sel, poivre). Le chou, préalablement blanchi, est débarrassé d’une partie de son trognon et de son cœur. Les feuilles, étalées sur un lit de lardons au fond d’une cocotte, sont tapissées de la farce et rassemblées de manière à reconstituer le chou qui, braisé 2 à 3 heures et/ou cuit au four, remplira la maisonnée d’effluves alléchantes.
Bien entendu, il existe autant de choux farcis qu’il existe de ménagères ! La farce, notamment, est affaire personnelle, pouvant servir à recycler des restes. Généralement à base de porc et de veau pour la viande, elle peut associer aussi du lard et du poulet, voire du lapin. Ensuite, certains cuisent le chou dans un court-bouillon… dommage, car, braisé dans une cocotte ou cuit au four, ce plat typique et ancestral se sublime !
Ingrédients : (pour 4 personnes).
1 chou vert bien pommé
200 g de chair à saucisse
100 g de jambon cuit
200 g de lard
150 g de veau haché
4 bardes de lard
4 oignons moyens
5 tiges de persil
2 tranches de pain décroûtées
1 tasse de lait
1 œuf
huile ou beurre
bouillon de volaille ou de légumes
sel – poivre
Procédure
Ôter les feuilles extérieures du chou, ainsi que la base du trognon.
Le laver, avant de le faire blanchir 10 minutes dans une marmite d’eau portée à ébullition.
Le retirer, le placer dans un récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson, puis l’égoutter.
Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs, réserver.
Hacher le cœur du chou.
Hacher le jambon avec son gras et le lard découenné.
Mélanger la chair à saucisse et le veau.
Rajouter le persil haché, assaisonner de poivre et de sel.
Peler les oignons, les échalotes, les hacher finement.
Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse placée sur feu moyen, pour y faire dorer 3 minutes oignons, échalotes, persil et chou hachés.
Incorporer le hachis de viandes, mélanger sur le feu 10 minutes. Laisser tiédir hors feu.
Ajouter la mie de pain émiettée, au préalable imbibée de lait puis essorée, ainsi que l’œuf entier.
Bien malaxer le tout.
Garnir une cocotte généreusement huilée de bardes de lard.
Tapisser le fond de la cocotte et ses bords des feuilles de chou les plus larges, puis les garnir de farce.
Remettre une seconde couche de feuilles de chou et garnir le centre du reste de la farce.
Rabattre les feuilles de chou sur la farce. Poser dessus éventuellement quelques bandes de lard.
Couvrir et cuire à feu doux 2 ou 3 heures, en arrosant de temps en temps de bouillon.

Le tripou d’Auvergne

Traditionnellement, cette spécialité de la Haute-Auvergne était consommée dans le Cantal, à Aurillac ou à Saint-Flour. On raconte même que c’est le dimanche, pendant que les femmes étaient à la messe, que les hommes s’en régalaient dans les cafés autour de la cathédrale…
Leur recette est ancestrale : c’est une petite paupiette faite de panse de veau ou d’agneau remplie de tripes et de lard bien assaisonnés et épicés. La cuisson dans une sauce alliant vin blanc, carottes, oignons, clous de girofle, noix de muscade et un pied de veau dure au moins six heures.
Les panses de porc sont blanchies (ébouillantées) deux fois et passées en parmentières. Elles sont parées et hachées finement, on ajoute à celles-ci une farce à base de viande de porc, d’oignons et de persil. La farce ainsi prête est salée, poivrée, épicée et arrosée de vin blanc.
D’autre part il faut préparer les pansettes d’agneau, celles-ci sont également blanchies par deux fois et parées. On confectionne avec, des petites poches qui sont remplies avec la farce et fermées, attachées avec du boyau fin ou une ficelle.

Tarte au bleu d’Auvergne et aux endives

Délicieuse tarte, même pour ceux qui pensent ne pas aimer les endives cuites…

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 pâte feuilletée prête à dérouler
2 endives
20 cl de lait concentré non sucré (ou de crème liquide)
2 oeufs
1 grosse tomate
50 g de fromage bleu d’Auvergne
5 brins de cerfeuil
1 cuillère à soupe de farine
sel et poivre
Préparation :
Préchauffez votre four à thermostat 7 (210°C).
Dans un saladier, battez les oeufs et la farine. Ajoutez le lait gloria, salez et poivrez.
Lavez et coupez la tomate en dés.
Essuyez et émincez les endives.
Déroulez la pâte dans un moule à tarte, en conservant la feuille de cuisson. Piquez la tarte avec une fourchette.
Versez la préparation à base de lait concentré et répartissez les morceaux de bleu et de tomate. Saupoudrez de cerfeuil.
Faites cuire dans votre four environ 25 min.

Crème à la reine des prés
Une recette sucrée pour un dessert frais pendant les chauds mois d’été…
Préparation : 80 min
Cuisson : 20 min
Cueillette : fleurs, juin-juillet
Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuillères à soupe de fleurs de Reine des Prés fraiches (sans tiges)
50 cl de lait
2 oeufs
50 g de sucre en poudre
1 cuillères à soupe rase de fécule
Préparation :
Faire chauffer le lait jusqu’a ébullition, puis hors du feu,
y laisser infuser les fleurs 60 minutes.
Filtrer et presser les fleurs.
Mélanger les oeufs, le sucre, la fécule puis le lait infusé.
Verser le mélange dans une casserole, faire chauffer à feu doux tout en mélangant avec un fouet, jusqu’au premier signe d’ébullition.
Verser dans un récipient et laisser refroidir.

Le Bourriol
Le bourriol (bourriól, bourriou) est un mets originaire de Haute-Auvergne (Cantal) consistant en une crêpe de blé noir (sarrasin). Il constituait la base du panier-repas du travailleur.
A la différence des galettes bretonnes, les bourriols sont confectionnés avec de la levure de boulanger, il s’agit donc d’une pâte levée.
Autrefois les bourriols remplaçaient le pain. La recette originale se fait avec du petit lait, c’est-à-dire l’eau qui s’écoule du lait caillé. Utilisez moitié eau, moitié lait pour remplacer le petit lait.
Pour 5 à 6 bourriols (en fonction de la taille de la poêle) :
150 g de farine de blé type 65
150 g de farine de blé noir (sarrasin)
1 pincée de sel
12 g de levure fraîche de boulanger
25 cl de lait
25 cl d’eau
1 cuillère à café de sucre
De l’huile pour la poêle
Préparation :
Le mieux serait de préparer la pâte la veille.
Délayer la levure avec un peu de lait tiède et le sucre. Laisser reposer 15 min.
Mélanger la levure délayée avec les farines dans un haut saladier (car la pâte gonflera plus tard et il ne faudrait pas qu’elle ne déborde)
Ajouter l’eau et le lait petit à petit. On obtient une pâte lisse et un peu épaisse. Laisser reposer 3 heures au minimum. La pâte va gonfler et fermenter en faisant des bulles, sous l’effet de la levure.
Remuer la pâte, ajouter la pincée de sel. Elle est prête. Huiler une poêle et y faire cuire les bourriols comme des crêpes, mais plus épaisses.
Quand un côté est bien doré, retourner la galette.

La Flognarde
Clafoutis auvergnat aux poires qui se déguste tiède ou froid.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
6 poires
60 g de farine
150 g de sucre en poudre
3 oeufs
30 cl de lait
25 cl de crème liquide
beurre
Préparation :
Fouettez les oeufs entiers avec 130 g de sucre au batteur électrique ou vigoureusement à la main.
Tamisez la farine et incorporez-la à la pâte, mélangez puis ajoutez le lait et la crème fraîche liquide.
Réservez au frais.
Pelez, épépinez et coupez les poires en lamelles.
Beurrez un moule rectangulaire, saupoudrez-le du sucre restant.
Répartissez les lamelles de poires sur le fond puis versez la pâte dessus.
Faites cuire 45 min au four à 180°C (thermostat 6).

La tarte à l’encalat

Appelée tarte à l’encalat (dans le Carladès) ou tarte de Vic (sur les pentes des Monts du Cantal), la tarte à la tome est “chantée” dans plusieurs cités : notamment Raulhac (où se déroule une fête en son honneur), Mur-de-Barrez et Vic-sur-Cère.
Selon la tradition, cette tarte à la tome, synonyme de convivialité et de partage, se servait le dimanche ou les jours de fête. Elle était accompagnée d’une tarte aux pruneaux de taille plus réduite, destinée aux personnes indisposées par les produits laitiers.
Merveilleuse de rusticité, la tarte à la tome est une pâte garnie d’un appareil de lait caillé, éventuellement de tome fraîche de cantal, d’œufs, de sucre, au dessus caramélisé.
De Mur-de-Barrez à Aurillac et jusqu’à Vic-sur-Cère, les proportions des ingrédients varient, mais si on veut s’en tenir à la tradition, il importe avant tout de disposer de lait cru de vache et de le faire cailler avec de la présure. Après plusieurs heures d’égouttage, le caillé sera mélangé avec du sucre et des œufs (certains ajoutent des parfums comme de la vanille) et recouvrira une pâte brisée. La tarte sera placée dans un four chaud jusqu’à caramélisation partielle ou complète.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 pâte brisée
1,5 litre de lait cru
2 g de présure
3 œufs
100 de sucre en poudre
30 g de farine
extrait de vanille
Préparation :
Faire chauffer le lait au bain-marie jusqu’à 30 °C.
L’additionner de la présure et laisser cailler 1 heure.
Briser grossièrement le caillé et le laisser égoutter 2 heures.
Conserver au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain :
Ecraser le caillé à la fourchette (si la texture est trop consistante, ajouter un peu de petit lait et la farine).
Incorporer les oeufs, le sucre et la vanille liquide tout en mélangeant.
Étaler la pâte dans un moule à tarte et verser la préparation.
Enfourner de 45 à 50 minutes à 220 °C.
Démouler chaud.

Gelée de pensées sauvages
En Auvergne, baladez vous dans un chemin fleuri, trouvez (ce n’est pas très difficile) un bosquet de pensées sauvages.
Cueillez les têtes de la fleur, en ramassez environ 100 g.
Préparation : 20 min
Décoction : 30 min
Cuisson : 1H
Ingrédients :
100 g de fleurs de pensée sauvage
1 citron non traité
1 kg de sucre cristallisé
Préparation :
Passer les fleurs sous l’eau. Verser 1 litre d’eau dans une casserole, y plonger les fleurs, porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 min.
Couper le citron en morceaux, en conservant l’écorce.
Ajouter le citron dans la casserole, couvrir et laisser à frémissements pendant 20 min.
Filtrer dans un chinois et peser le jus obtenu.
Dans une bassine à confiture, verser le jus et le sucre, faire cuire 40 min à feu vif en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire
Remplir les pots à ras bord et mettre les couvercles.

Confiture à la dent-de-lion

La confiture de pissenlits aurait des vertus curatives pour les bronches et les maladies respiratoires.
Le citron n’est pas indispensable dans la confiture de pissenlits mais le citron est un conservateur naturel extraordinaire et empêche la confiture de s’oxyder.
Le citron dans la confiture de pissenlits participe à la stabilité de la couleur de la confiture en augmentant le pouvoir gélifiant de la pectine et permet une meilleure conservation dans le temps.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1H10
Ingrédients :
400g de fleurs de pissenlit
2 oranges non traitées
2 citrons non traités
1kg de sucre « spécial confiture »
Préparation :
Laver les fleurs, ôter les parties vertes (tige et feuilles). Sécher au soleil dans un papier absorbant.
Laver les oranges et les citrons, les couper en morceaux.
Dans une bassine à confiture, mettre 1,5 litre d’eau, les fleurs et les agrumes.
Faire cuire pendant 1 heure à petits bouillons.
Filtrer le tout au travers d’une passoire fine en pressant les fruits contre l’ustensile
Verser le jus ainsi recueilli dans la bassine à confiture soigneusement rincée, avec le sucre.
Faire cuire à feu moyen 10 minutes.
Mettre en pots immédiatement.

%d blogueurs aiment cette page :
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close