Emblématique d’Auvergne, la gentiane c’est l’amer à la montagne

publié le 15/07/2020 à 17h55


Le gençanaïre utilise une fourche du diable, outil à deux dents spécialement conçu pour l’arrachage de la gentiane jaune.
Chez Couderc, la gentiane fraîche est immédiatement travaillée pour conserver ses notes fraîches.
© Jérémie FULLERINGER

Son amertume emballe ou dissuade. Mais en Auvergne, plus qu’ailleurs, la gentiane a ses adeptes.
Entre juin et septembre, c’est son pic d’arrachage. Les gençanaïres sont à pied d’œuvre actuellement.

We all live in a yellow country… Comprendre : on vit tous dans une région jaune.
Jaune comme la gentiane, plante typique des moyennes montagnes européennes et véritable emblème des sommets du Massif central.
Oui, la gentiane est pop et populaire.
Cette plante, la « fée jaune d’Auvergne », en fait boire de toutes les saveurs aux Auvergnats,
aux Limousins et, par transhumance de tous ces derniers, a aussi fait la conquête des habitants de la capitale
où elle a été et est toujours appréciée (lire ci-dessous).

Une palette de goûts

Chaque marque, chaque fabricant d’apéritif à la gentiane a sa recette, donnant aux palais éveillés à l’amertume, une palette de délicates nuances.
La légende voudrait que ce soit un haut-Corrézien qui, le premier, l’aurait commercialisée
pour rafraîchir les buronniers, harassés par le travail de la terre du côté de Salers.

La gentiane d’Auvergne se modernise et twiste les cocktails phares

La terre, justement ! L’amertume terreuse de la gentiane est son marqueur.
Elle qui ne s’épanouit jamais mieux qu’à 1.200 mètres d’altitude fait dire à Jean-Jacques Vermeersch,
l’un des derniers fabricants en France de gentiane artisanale,
à la tête de la distillerie Louis Couderc, que la gentiane « c’est l’amer à la montagne ».

Jean-Jacques VERMEERSCH, de la distillerie Couderc.

Un véritable appel des sommets, dépaysants, où qu’on la déguste. Mais elle ne se cueille pas partout, en revanche.

La gentiane jaune, plante emblématique de l’Auvergne
Des racines sauvages d’au moins 40 ans

Pour produire sa gentiane artisanale, Jean-Jacques Vermeersch attend de ses gençanaïres (récolteurs de racines de gentiane)
qu’ils extraient des rhizomes sauvages vieux d’au moins 40 ans, entre Cantal et Puy-de-Dôme.

Avec une fourche du diable, et de l’huile de coude par hectolitres,
le gençanaïre viendra à bout de ce tubercule aux propriétés digestives et dépuratives reconnues depuis l’Antiquité.

La fête de la gentiane aura lieu, à Picherande, dans le Puy-de-Dôme, du vendredi 14 au dimanche 16 août 2020 de 8heures à 20 heures.
Sur place, artisans, producteurs, transformateurs seront présents sur un marché du terroir.

https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/loisirs/emblematique-d-auvergne-la-gentiane-c-est-l-amer-a-la-montagne_13812013/

Marie-Edwige Hebrard

Photos Jérémie Fulleringer

La gentiane se modernise et twiste les cocktails phares en club

Publié le 15/07/2020 à 11h16
La gentiane se modernise et twiste les cocktails phares en club
C’est l’une des dernières nées et la plus récemment mise sur le marché : La Jeannette,
imaginée par quatre trentenaires, ambitionne de moderniser la gentiane. (Photo Antoine Lavet)

Vous connaissez le Spritz ? Le Negroni ? Le Gin Tonic ? Mais avez-vous déjà goûté leurs déclinaisons à base de gentiane ?
Il n’y a pas que les cuisiniers qui revisitent leurs classiques ; les spécialistes de cocktails, les mixologues,
font subtilement entrer l’amertume de la gentiane dans les cocktails les plus appréciés en club.

Ringarde, la gentiane ? C’est loin d’être sûr.

Le réalisateur et scénariste Michel Hazanavicius a beau avoir fait de la Suze, – l’une des boissons à la gentiane les plus vendues et connues en France –,
l’apéritif préféré du truculent Hubert Bonisseur de La Bath, alias OSS 117, le rafraîchissement conservait un petit côté aussi désuet qu’un transistor des années Coty.
Les quatre initiateurs et créateurs de la Jeannette, qui revendiquent une « gentiane impertinente » non industrielle, produite lentement en Auvergne,
à Aurillac, ont pourtant franchement misé sur le côté moderne de leur apéritif.

Un brin de fraîcheur

Leur boisson est la toute dernière arrivée sur le « marché de l’amer ». Dans la composition de cette boisson naturelle, infusée à 30° (*),
de la gentiane fraîche et sauvage, des notes d’agrumes et une infusion de pêches de vigne. Pour la rondeur en bouche. Le tout sans colorant, ni conservateur.
Ces quatre jeunes Parisiens, originaires d’Auvergne, ont lancé une souscription sur le site de financement participatif Ulule, pour lancer leur boisson apéritive
et insuffler un vent de fraîcheur dans l’univers du cocktail.

Ils ont d’ailleurs, en priorité, dirigé leur Jeannette vers les clubs et bars de la capitale.
Trois mois après le début de la souscription publique, l’objectif a été atteint : 200 % de la somme attendue a été rassemblée.
Et des centaines de bouteilles de Jeannette pré-commandées par amateurs d’amer ou curieux, séduits par leur breuvage plein d’audace.
Pari réussi pour les quatre jeunes entrepreneurs, qui ont soif de moderniser une boisson ancestrale, en la twistant avec des codes modernes.

Des classiques revisités, au goût de gentiane

À l’aide d’un mixologue et spécialiste de cocktails, ils ont déjà décliné quatre recettes qui revisitent les standards des boissons servies en club :
Jeannette tonic, Jeannette gin tonic, Jeannette Negroni et bien sûr le Jeannette Spritz.
De subtiles associations qui empruntent idéalement le créneau du rafraîchissement à la pointe d’amertume, dans la veine du très plébiscité et ultra-instagrammé Spritz,
dès les beaux jours. « L’amertume a vraiment la cote dans les clubs et bars à cocktails pointus, à Paris, depuis quelque temps », remarque Antoine Lavet,
l’un des instigateurs de la Jeannette, qui parie sur l’engouement du public pour la gentiane, à long terme.

La recette de la Jeannette tonic (pour une personne) : 4 cl de gentiane La Jeannette, 12 cl de tonic, tel que l’Auvergnat Tonic d’Audebert Boissons, fait en Auvergne.
Garnir d’un zeste de citron jaune. Boire, très frais.

(*) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.

Marie-Edwige Hebrard

https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/loisirs/la-gentiane-se-modernise-et-twiste-les-cocktails-phares-en-club_13812372/

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