Libérées, déconfinées : les bouteilles de vin La Légendaire sont sorties du lac des Graves (Cantal)

Publié le 02/07/2020 à 05h15

Libérées, déconfinées : les bouteilles de vin La Légendaire sont sorties du lac des Graves (Cantal)

Mettre de l’eau dans son vin ? Hors de question pour Sébastien Usse, le responsable du domaine du lac des Graves. En revanche, il plonge les bouteilles de Légendaire dans celles, couleur émeraude, du lac. Photo © Marjolaine Guillouard

Un vin qui gagnerait en subtilité et en sapidité après un séjour dans un lac qui joue la cave naturelle, ce n’est pas une légende. C’est l’histoire de la cuvée proposée par le domaine du lac des Graves, à Lascelle, qui a imaginé affiner le vin auvergnat La Légendaire, dans ses eaux calmes. 580 bouteilles viennent d’en sortir, après un an de confinement.

Des hommes-grenouilles à la recherche de précieuses bouteilles de vin dans les profondeurs d’un lac. L’histoire pourrait presque ressembler à une fable de La Fontaine ou à un conte de Marcel Aymé. C’est en fait le scénario d’un après-midi qui s’est tramé du côté du lac des Graves, à environ 15 minutes d’Aurillac, sur la route des monts du Cantal et du puy Mary.
Les bouteilles de vin rouge côtes-d’auvergne de la maison Desprat avaient été plongées dans les eaux couleur émeraude du lac qui borde le restaurant du lac des Graves, en juin 2019. Elles auraient dû être « relevées » en avril. Dix mois dans les profondeurs pour exhaler subtilité et saveurs. Dix mois confinées à l’abri de la lumière et à température stable.
À la clé, tous les avantages de la cave… mais dans la profondeur d’un lac de volcan de neuf hectares. Là où les bouteilles sont stables et où le vin ne bouge pas. « À une certaine profondeur, quelle que soit la saison, la température ne varie plus ; la luminosité non plus. Comme dans une cave », explique Sébastien Usse, le propriétaire du restaurant.

Une sortie inédite pour La Légendaire dans le Cantal (mai 2020)


Mais un (autre) confinement est passé par là… Poussant le restaurateur à l’initiative de cet affinage hors du commun à prolonger la retraite subaquatique de ses flacons. « C’est sûr qu’en les plongeant en juin dernier, on n’imaginait pas du tout le contexte dans lequel on allait se trouver un an après… Pour nous aussi, c’est un peu l’inconnu pour ces bouteilles. On se demande ce que deux mois supplémentaires dans l’eau pourront avoir comme incidence sur le vin… ».
Avant que Sébastien Usse ait la réponse et trempe ses lèvres dans son verre, il va falloir que d’autres se mouillent. Et se jettent à l’eau.

À la plonge : des hommes-grenouilles

Là, c’est la partie des adhérents du club de plongée d’Aurillac. Ce sont eux, déjà, qui, en juin de l’année dernière, avaient déposé les 580 bouteilles, cru 2017, à plusieurs mètres de profondeur.
Qui mieux qu’eux pour aller les rechercher ? Rapidement, les rôles sont distribués, en surface et dans l’eau. Des casiers de six bouteilles seront plongés par Sébastien Usse, qui reste au sec dans le bateau. Deux plongeurs, eux, se relaient pour « descendre à la cave », remplir leur casier, phare de plongée fixé au poignet. Et il faut aller vite !

Descendre à la cave, mais à plusieurs mètres  de profondeur

Là où les bouteilles ont été calées et reposent, depuis maintenant un an, il fait sombre, évidemment. Mais il fait frais, aussi. « À la surface [samedi dernier, NDLR], l’eau est à 20 °C. Elle est bonne. Mais là où l’on descend, elle est à 7 ou 8 °C. Alors oui, on ne traîne pas, et on doit faire au plus vite… » lance un volontaire du club de plongée d’Aurillac.
Cette valse-là, va durer plus de deux heures. Casier après casier, les bouteilles sont toutes sorties des eaux du lac. Pas de casse ! Les bouteilles ressortent plus ou moins recouvertes de vase, selon la profondeur où elles se trouvaient. Pendant un an leur seule visite, aura été celle de la faune du lac.

Les écrevisses en dames de compagnie

« Elles n’étaient pas seules ! Qu’est-ce qu’il y a comme écrevisses là-dessous », lance un plongeur en ramenant à la surface un casier plein de bouteilles. Une fois sorties du lac, les bouteilles au bouchon ciré pour empêcher toute altération du bouchon de liège et donc du vin, changent d’allure. Le verre devient plus opaque, se sable. Puis direction la cave, pour une avant-dernière station. La dernière est, évidemment, sur la table de ceux qui font le pari de goûter à ce vin d’exception.

En altitude d’abord, puis dans les profondeurs

D’exception, puisque ces 580 bouteilles sont les seules à avoir autant joué avec les éléments et les variations. Le vin La Légendaire a la caractéristique d’être élevé pendant 12 mois en fûts de chêne, puis il vieillit pendant six mois dans un buron cantalien à 1.200 mètres d’altitude. Une fois sorties du buron, sur les hauteurs de Salers, Sébastien Usse fait, pour ses bouteilles, le choix de jouer les prolongations et siffle le début d’une ultime partie quand d’autres optent pour faire sauter les premiers bouchons.

Le millésime 2017 de la Légendaire est sorti des burons de Salers (2019)

Et ces six mois supplémentaires, dans les profondeurs, apportent non seulement une touche ultra-locale au vin, servi à la table du domaine du lac des Graves mais procure, surtout, ce petit goût unique à ceux qui le dégustent.

 Au début, l’idée était tentante de glisser des bouteilles dans le lac, étant donné qu’on est installé au bord. Mais on n’était pas vraiment sûrs que ça apporterait quelque chose au vin.

Sébastien Usse (Responsable du domaine du Lac des Graves)

Le gamay s’atténue ; le pinot ressort davantage

Après les premiers tests sur quelques bouteilles seulement il y a deux ans, puis un plongeon grandeur nature, pour un plus grand nombre l’an dernier, les bouteilles de côtes-d’auvergne, ont trouvé leur public. Qui, lui, n’a pas eu besoin de mettre de l’eau dans son vin pour apprécier son breuvage. https://www.instagram.com/p/CB96GinIhGM/embed/captioned/?cr=1&v=12&wp=540&rd=https%3A%2F%2Fwww.lamontagne.fr&rp=%2Flascelle-15590%2Factualites%2Fliberees-deconfinees-les-bouteilles-de-vin-la-legendaire-sont-sorties-du-lac-des-graves-cantal_13806662%2F#%7B%22ci%22%3A0%2C%22os%22%3A2350%2C%22ls%22%3A2276%2C%22le%22%3A2327%7D


« C’est assez étonnant de constater combien le vin évolue. Le gamay s’atténue considérablement. Et le pinot ressort davantage en bouche.

Le vin est plus léger que celui conservé en cave terrestre. Il est aussi plus clair : cela se voit au nez et à l’œil.

Sébastien Usse poursuit : « Avec ce vin, on voit peut-être encore plus le travail du sommelier ». Aux bouteilles de 75 cl, le restaurateur a ajouté, cette année, leurs grandes sœurs : des magnums (un contenant qui est l’équivalent de deux bouteilles de 75 cl, soit un litre et demi), qui seront en vente pour les fêtes de fin d’année.

Les bouteilles de 75 cl, elles, sont déjà en vente, à la table pour les hôtes du restaurant, ou bien à la demande, à emporter.

L’eau du lac convoitée pour d’autres crus

Et si, l’année dernière, il en avait plongé 200 supplémentaires par rapport à l’année précédente, c’est qu’il sait le succès rencontré par la cuvée “La légende du lac des Graves”, nom donné à la série limitée qui était sortie des eaux du lac. « L’an dernier, on avait tout vendu en septembre. Impossible d’en reproposer aux clients : tout était parti » sourit-il.

Et évidemment, on ne peut pas en redescendre à la cave, comme on le fait avec les autres bouteilles…

Sur ses bouteilles comme sur les eaux du lac, le restaurateur veille, sûr d’avoir mis le doigt sur un procédé qui fonctionne.
« L’an dernier, j’ai été contacté par un vigneron qui m’a demandé la permission de plonger ses crus dans le lac, pour les affiner. J’ai refusé. Déjà pour que La Légendaire soit seule à en profiter. Et qu’on arrive à cette série limitée, unique. Et aussi parce que cet autre vin n’était pas un vin auvergnat. On est en Auvergne, ici. Ce sont les éléments auvergnats qui, associés, font ce super résultat », ne démord pas Sébastien Usse. 

Une surprise à la dégustation

Une fois la bouteille ouverte, et le vin aéré, le restaurateur a été surpris en dégustant le cru resté finalement douze mois dans les eaux du lac. 

Nous avons constaté une évolution complètement différente cette année

« Sous peu, nous allons organiser un test à l’aveugle avec un professionnel. Le résultat est vraiment étonnant ! »

Pratique : La bouteille de 75 cl, à table ou à emporter est au prix unique de 29 €.
Renseignements : Le lac des Graves ou 04.71.47.94.06.

Marie-Edwige Hebrard

Photos : Marjolaine Guillouard

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