Cantal : Marie-Aude Vieira, cheffe d’entreprise deux étoiles

Femme de l’ombre, puisque dans le monde de la gastronomie, la star, c’est le chef, donc son mari Serge, doublement étoilé à Chaudes-Aigues (Cantal), Marie-Aude Vieira est entrée en pleine lumière lors de la dernière cérémonie du guide Michelin. En se voyant décerner le prix du service.

On était venu pour recevoir le label gastronomie durable, c’était fait, pour moi la cérémonie était finie. Je discutais, et puis j’ai entendu Chaudes-Aigues, et mon nom. J’étais prise de court, j’aurais aimé préparer un discours ! 

Marie-Aude Vieira en sourit. Comme si elle ne pouvait pas prétendre à la lumière. Car il en va ainsi dans la gastronomie. On parle du chef, rarement du service. Pourtant, dans l’expérience d’un restaurant étoilé, l’un compte autant que l’autre. En allant au Couffour, on goûte la cuisine de Serge, mais c’est avec Marie-Aude Vieira qu’on passe le plus de temps. Pas de bon moment sans service réussi.

Adaptation

Et pour elle, la clé : « c’est de s’adapter au client. Aujourd’hui, on sert des personnes habituées aux restaurants gastronomiques, mais aussi des gens qui cassent leur tirelire, qui ont reçu un bon cadeau. Et qu’on doit mettre à l’aise, car ils peuvent avoir peur de ne pas avoir les codes. L’exemple le plus criant c’était mes parents. La première fois qu’ils sont venu, ils avaient peur de ne pas savoir quel couvert prendre, de ne pas être à leur place. »

Un autre monde

Car Marie-Aude est une fille de la terre, qui a grandi dans une ferme du Val de Loire ou on lui a inculqué la valeur du travail. «  Je n’ai jamais connu ni les samedis, ni les dimanches, ce qui ne m’a jamais empêché d’être heureuse.» explique-t-elle. Déjà bosseuse, et passionnée par l’idée de recevoir, elle rentre au lycée hôtelier « avec l’idée de transformer l’exploitation de mes parents en ferme auberge. Mais je ne me serais occupée que de l’auberge… » Cela ne se fera pas pour des questions de timing. Et c’est plutôt vers la restauration de luxe qu’elle se tournera « parce que ça me faisait rêver. »

Avec les élèves de l’école de Pierrefort, lors d’une animation à Sodade

Rigueur

D’abord, pour un stage au château Marçay, où elle rencontrera Serge. Puis chez Marc Meneau, alors triplement étoilé, plutôt que chez Loiseau, où elle avait aussi postulé, mais chez qui elle n’aurait pas pu travailler. A l’époque, il n’y avait pas de femmes en salle à Saulieu. « Meneau, c’était une belle maison. C’était dur, donc très formateur. On travaillait tout le temps, on était une équipe soudée, on y a rencontré des amis qu’on voit toujours avec Serge. Même si ce n’était pas mon monde, et même si on passait des heures à frotter l’argenterie, ça me plaisait, surtout pour la rigueur. »

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Grands moments

Après trois an et demi, quand cela devient « trop facile » pour elle et Serge, ils rejoignent Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, alors doublement étoilé. « Un autre monde, beaucoup plus simple. Ce n’était plus le luxe, on servait des lentilles… Et le chef faisait la découpe en salle. Au début, je l’ai pris comme un manque de confiance, avant de comprendre qu’il adorait cela. On a vécu des moments extraordinaires, à côté de Régis qui est d’une gentillesse infinie. On a participé au déménagement, on a connu la troisième étoile, ce sont des grands moments. »

Grand saut

Serge et Marie-Aude Vieira, une équipe complémentaire

Quand Serge se voit auréolé du Bocuse d’or, vient l’heure du grand saut. Et l’installation au château du Couffour, à Chaudes-Aigues, « où on a pu créer une maison à notre image, simple et ouverte sur la nature. » Où, forte de ses expériences, elle peut recevoir tout type de public, avec cette idée en tête : « la principale reconnaissance, c’est celle du client. Quand il quitte notre maison avec le sourire, en disant qu’il va revenir, ou qu’il va nous conseiller. » Là encore, son sens de l’accueil, et sa force de travail contribueront autant au succès que le talent de son mari. Car il ne s’agit plus que de servir, accueillir, il faut aussi tout gérer, du management aux petits détails. Mais elle ne compte pas ses heures… au point même de finir son service avant de partir accoucher dans la nuit de son fils Matys. Elle reprendra quinze jours plus tard.

Équilibre

Des enfants, aujourd’hui, elle en a deux. Comme le nombre d’étoiles du Couffour, comme le nombre d’établissements qu’elle gère, avec l’hôtel-brasserie Sodade. Une réussite… mais aussi « de la frustration. Je voudrais finir tous les services, être auprès de mes enfants. Ce qui me manque dans une journée, ce sont des heures. J’ai dû apprendre le lâcher-prise. » L’équilibre est précaire, mais il est là. Le couple vit à côté du restaurant, et il n’est pas rare que Matys accueille les clients sur le parking, leur demandant même s’ils ont réservé. Le sens de l’accueil, reconnu au plus haut niveau désormais, coule dans ses veines.

Yann Bayssat

https://www.lamontagne.fr/chaudes-aigues-15110/actualites/cantal-marie-aude-vieira-cheffe-d-entreprise-deux-etoiles_13760825/

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