Cosmétiques, gâteaux apéritifs, fromages et charcuterie, l'incroyable sens de l'innovation de fermiers du Cantal

Plutôt que de se lancer dans une course sans fin à l’agrandissement, les trois associés de la Ferme du puy de Coujoule à Coren-les-eaux (Cantal) ont choisi de diversifier leur production en misant sur la transformation. Avec des produits innovants qui vont des cosmétiques aux terrines en passant par les fromages. Une démarche payante.

Les pales des éoliennes du col de la Fageole peuvent bien s’affoler et la neige annoncer son (encore) hypothétique retour, la météo demeure au beau fixe en contrebas, à la Ferme du puy de Coujoule. Alors que le baromètre de nombreuses exploitations reste trop souvent bloqué sur temps variable, Jean-Jacques Sarraille, Virginie et Vivien Barthomeuf n’ont plus les yeux rivés sur les prévisions d’évolutions des cours. « Nous avons l’esprit libre », sourient-ils.

Les secrets du meilleur saucisson fermier d’Auvergne-Rhône-Alpes

Ancien professeur de zootechnie au lycée de Volzac tout proche, à Saint-Flour (Cantal), Jean-Jacques a pris la suite de sa mère, voilà quatre ans, au sein du Gaec en s’associant avec Virginie et Vivien, installés hors cadre familial en 2005.
Le trio a alors décidé de prendre un virage à 180 degrés en misant sur la transformation et l’élaboration de produits innovants, comme sa terrine de brebis à la fourme d’Ambert récemment couronnée d’un premier prix aux Fermiers d’or 2019 de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Blanche du Massif central.
Depuis les années 1980, la famille de Jean-Jacques Sarraille s’est engagée dans la sélection de la blanche du Massif central (BMC), l’une des races emblématiques de la région : « Nous vendons des reproducteurs à la station de testage Fedadest à Mazeyrat-d’Allier (Haute-Loire) ainsi qu’à d’autres éleveurs. Les agneaux sont élevés à l’herbe et respectent le cahier des charges du Label rouge agneau pays d’Oc. »

« La taille du cheptel avait grossi, suivant une évolution générale, explique Jean-Jacques. On était montés à plus de 70 vaches laitières et 300 brebis. Aujourd’hui, nous sommes redescendus à 45-50 vaches et 220 brebis grâce à la valorisation de notre lait en transformation fromagère, à la vente de caissette d’agneau mais aussi de cosmétiques à base de notre lait. »

« Une exploitation durable »

La diminution du nombre d’animaux à l’hectare, ce que l’on appelle le chargement dans le milieu agricole, a permis d’enclencher également un cercle vertueux sur le plan agronomique et écologique. « Nous avons réduit nos besoins en engrais en implantant des légumineuses. Résultat, nous valorisons mieux nos effluents d’élevage et nous avançons vers l’autonomie fourragère et alimentaire. Cela cadre bien avec notre objectif d’avoir une exploitation durable sur le plan économique, social et environnemental », plaide Jean-Jacques.

Les fourrages fermentés bannis.
Pour produire leurs quatre fromages fermiers au lait cru, la ferme de puy de Coujoule dispose d’un cheptel d’une cinquantaine de montbéliardes. « Nous avons banni les fourrages fermentés, comme l’ensilage, de l’alimentation de nos vaches. Nous privilégions le foin et les matières sèches », explique Jean-Jacques Sarraille.

Pour disposer de lait et de viande de qualité, les associés du Gaec privilégient une alimentation à base d’herbe et de foin, en supprimant les fourrages fermentés.

Une démarche rendue possible par l’incroyable créativité du trio qui multiplie les nouveaux produits. Après le chorizo de brebis, les biscuits à la farine de lentille blonde et à la fourme d’Ambert et un confit de foin aux épices font déjà saliver les fidèles clients. Avant sans doute un tajine d’agneau au pois blond de la Planèze.
Une effervescence qui doit beaucoup à la relation étroite nouée avec le lycée de Volzac où les produits carnés et cosmétiques de l’exploitation sont élaborés.

Un modèle de commercialisation mixte.
La ferme de puy de Coujoule a basé sa réussite sur un modèle de commercialisation mixte. Avec, d’un côté, les circuits courts qui permettent une meilleure valorisation. Et de l’autre, les circuits coopératifs qui apportent un complément de revenus appréciable. « Nous produisons 350.000 litres de lait par an. Nous en transformons, pour l’instant, 90.000. Nous pourrons monter jusqu’à 125.000 mais pas plus. Le reliquat est transformé en cantal au lait cru par Sodiaal à Talizat. Une démarche qualité également intéressante », précise Vivien Barthomeuf. « Nous commercialisons une trentaine d’agneaux en direct, ainsi qu’une trentaine de brebis transformées en saucisses et terrines. La coopérative Copagno valorise le reste en label rouge agneau pays d’Oc », complète Jean-Jacques Sarraille.

En plus de la vente directe à des commerçants de la région, Virginie Barthomeuf et ses deux associés disposent d’un petit magasin sur l’exploitation.

« Quand nous avons lancé nos gâteaux apéritifs, les élèves nous ont beaucoup aidés. Pour la terrine, cela a été pareil, l’équipe de l’atelier de transformation nous a bien épaulés. Quant à la composition des cosmétiques, la prof de Chimie est toujours là pour apporter ses connaissances scientifiques. On profite des installations et des compétences. Ensuite, nous faisons des essais. Et ce sont les consommateurs qui, au final, ont le dernier mot », dévoile Virginie.

Des projets dans les tiroirs

D’autres projets sont dans les tiroirs, comme d’engraisser des porcs avec le petit-lait issu de la fabrication fromagère. « Entre Jean-Jacques et nous, nous avons cinq enfants, il y aurait de quoi leur trouver une place. Ce qui est bien, c’est qu’avec la transformation, il n’y a qu’à imaginer », conclut Virginie.

La Ferme du puy de Coujoule, Lespinasse, 15100 Coren-les-eaux. Tel : 06.76.94.10.81 ou 06.88.98.86.50.

La renaissance d’un fromage de l’Aubrac

En plus des deux AOP, fourme d’Ambert et bleu d’Auvergne, la ferme du puy de Coujoule, adepte du lait cru, produit le persillé de Saint-Florus mais aussi une tome qui puise ses racines dans l’histoire familiale de Virginie Berthomeuf. « Mes ancêtres avaient une exploitation sur l’Aubrac à La trinitat. Comme dans toutes les fermes du plateau, on faisait un petit fromage l’hiver, quand les vaches avaient moins de lait. Un film du CNRS, réalisé dans les années 1960, avait immortalisé la vie des exploitations qui étaient restées figées comme en 1820. Le film est ressorti sur Facebook et je m’en suis servie pour retrouver le matériel et le format. L’original était un poil plus grand et plus gros mais, 35 ans après, la tome des Fajoux, du nom de la ferme familiale, revit ici. »

a Ferme du puy de Coujoule produit quatre fromages différents, dont une tome issu des secrets de famille de Virginie Barthomeuf.

Textes : Dominique Diogon
Photos : Richard Brunel

https://www.lamontagne.fr/coren-15100/actualites/cosmetiques-gateaux-aperitifs-fromages-et-charcuterie-l-incroyable-sens-de-l-innovation-de-fermiers-du-cantal_13737739/#refresh

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