Cantal : le joli succès de producteurs de lait de bufflonne

Du dimanche 23 au mercredi 26 février se déroulera à Paris le Salon du fromage et des produits laitiers. Trente-trois exposants de la région Auvergne-Rhône-Alpes seront présents et parmi eux le GIE de la Chataîgneraie, un groupement de producteurs laitiers situés notamment dans le Cantal.
 

Par Catherine Lopes Publié le 30/01/2020 à 15:52 La 16e édition du Salon du fromage et des produits laitiers se tiendra à Paris Porte de Versailles du dimanche 23 au mercredi 26 février. Parmi les 270 exposants, figurent 33 représentants de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Et au milieu d’eux, on trouve le GIE de la Chataîgneraie. Il s’agit d’un groupement de producteurs dont le siège est à Maurs dans le Cantal. Petite particularité : afin de résister à la crise et de se diversifier, les agriculteurs ont fait le pari d’élever des bufflonnes, un bovin particulièrement répandu en Italie. Ce sont de jeunes femelles du buffle d’eau dont le lait donne la célèbre mozzarella di buffala.

Un cheptel de 550 bêtes

Marie-Pierre Lheureux, commerciale au GIE de la Chataîgneraie, explique : « En 1998, nos producteurs de lait ont voulu diversifier leur production. Ils sont allés en voyage en Italie et sont revenus avec des bufflonnes. Aujourd’hui, leur cheptel est de 550 bêtes, ce qui en fait le plus grand de France. Dans l’hexagone, il y a seulement 2 500 bêtes. Nous comptons 8 producteurs, 4 éleveurs et 4 trayeurs, répartis sur le Cantal, l’Aveyron et le Lot ». Le groupement de Maurs produit chaque année 13 millions de litres de lait et les 500 000 litres de lait de bufflonne constituent une manne face aux prix bas du marché. « La bufflonne, c’est notre trésor, notre pépite. Il s’agit d’un produit en plein développement » lâche Marie-Pierre Lheureux.

Des clients fidèles

Grâce à ce lait de bufflonne, le GIE produit 3 fromages, un bleu, une tome et un petit caillé.
Adrien Chassagny est fromager à Lempdes dans le Puy-de-Dôme et n’a pas hésité à proposer cette gamme au lait de bufflonne. Il souligne : « Cela change vraiment des autres types de fromages au lait de vache, de chèvre ou de brebis. Certains recherchent aussi la bufflonne en cas d’allergie. C’est surtout un fromage plus gras, plus riche et qui a parfois plus de goût. J’ai maintenant développé une clientèle fidèle à ce type de fromage ». Sur sa boutique en ligne, Adrien a aussi constaté une clientèle d’habitués conquis par le fromage de bufflonne. « C’est une petite production. Par conséquent, c’est plus cher que le lait de vache. Par exemple, je propose un Bleu de bluffonne à 26 euros le kilo, contre 16 euros pour un Bleu d’Auvergne » précise le fromager. A Paris, les producteurs cantaliens seront présents au salon pour la deuxième année. Ce salon est réservé aux professionnels et permettra au GIE de mettre en avant sa production si particulière de lait de bufflonne.

https://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/cantal/cantal-joli-succes-producteurs-lait-bufflonne-1781347.html

Le lait de bufflonnes, antidote à la crise pour des éleveurs du Cantal, du Lot et de l’Aveyron

Réunis au sein du GIE Châtaigneraie, à cheval entre Lot, Cantal et Aveyron, des producteurs de lait de bufflonnes disposent du plus grand cheptel de France, soit 560 têtes sur les quelque 2 500 recensées dans l’Hexagone. Des animaux dont le lait est l’un des plus chers du marché.

Par AFP Publié le 03/10/2018 à 15:02 Au sud du Massif Central, les collines verdoyantes prennent des airs d’Italie. Pour résister à la crise et se diversifier, un groupement d’agriculteurs a fait le pari audacieux d’élever des bufflonnes, dont le lait est l’un des plus chers du marché.

A peine leur éleveur a-t-il mis un orteil dans son pâturage, sur la commune d’Almont-les-Junies (Aveyron), qu’une dizaine de bovins trapus, aux imposantes cornes recourbées vers l’arrière, s’attroupent autour de lui en beuglant, l’oeil interrogateur.
« Ce sont des bêtes géniales : à la fois dociles, rustiques, curieuses et très affectueuses », relate Francis Bony tout en caressant le poil rare et épais de l’une d’elles, qui colle son flanc contre lui.
Les bufflonnes – ou bufflesses – sont les jeunes femelles du buffle d’eau, dont le lait est à l’origine de la célèbre « mozzarella di bufala », l’un des fromages les plus vendus au monde.

Entre Lot, Cantal et Aveyron

En France, 52 producteurs (dont huit chargés uniquement des bufflonnes) réunis au sein du groupement d’intérêt économique (GIE) Châtaigneraie, à cheval entre Lot, Cantal et Aveyron, disposent du plus grand cheptel de France, soit 560 têtes sur les quelque 2.500 recensées dans l’Hexagone.
Les premiers animaux ont été importés de Campanie (sud de l’Italie) en 1998 lorsque la coopérative de Maurs (Cantal), qui produit également 13 millions de litres de lait de vache par an, cherchait à se diversifier à l’heure des quotas.
« On voulait permettre à des éleveurs limités en volume de produire du lait supplémentaire », précise Christian Broussard, qui préside la structure fondée après la vente, au milieu des années 1990, de la société fromagère Valmont (ex-Perrier), pour laquelle ils travaillaient, au groupe Besnier (devenu Lactalis).

« A ce moment-là, on s’est senti totalement isolés, considérés comme de simples numéros de producteurs, sans identité et broyés par l’industrie agroalimentaire », se souvient-il.
Aujourd’hui, les 400.000 litres supplémentaires collectés chaque année par le groupement représentent une manne face aux prix bas du marché. Car si les bufflonnes produisent trois fois moins qu’une vache standard, leur lait a l’énorme avantage d’être l’un des plus chers, trois fois mieux valorisé que celui des races Prim’holstein ou Salers.

Des mozzarellas estampillées « made in France »

L’animal mis à disposition des éleveurs peut manger des fourrages grossiers et coûte par conséquent moins cher en alimentation. Côté valeurs nutritionnelles, le lait de bufflonnes fait presque figure d' »or blanc », très pauvre en cholestérol et plus riche en minéraux, protéines et oméga 3.
« On manque encore d’études précises sur le sujet mais il serait aussi conseillé pour les personnes intolérantes au lactose et à la caséine », précise, prudent, Jean-François Roumeau, directeur du GIE.

Une partie de la collecte est transformée en deux fromages affinés: le Piastrellou, une pâte molle mi-vache mi-bufflonne, et un bleu de bufflonne, vendus sous la marque « l’Éleveur Occitan » directement à la coopérative ou à des grossistes et restaurateurs, comme Serge Vieira, chef doublement étoilé à Chaudes-Aigues.
« Ce bleu très crémeux et onctueux, on aime le proposer à notre clientèle car il change des fromages persillés comme le roquefort. C’est un fromage rare qui mérite d’être connu », assure son épouse Marie-Aude Vieira, chargée de la sélection.
Le reste du lait est livré à des transformateurs qui produisent des mozzarellas estampillées « made in France ».
« C’est aujourd’hui un lait très recherché. Face à la demande, on est obligé de refuser des ventes », poursuit Jean-François Roumeau. « Il y a aujourd’hui un marché mais il nous faut continuer à développer notre cheptel car on a encore tout à écrire », ajoute celui qui envisage de valoriser aussi la viande de l’animal.

A l’avenir, les éleveurs qui maîtrisent désormais l’ensemble de la filière prévoient de lancer de nouveaux produits 100% bufflonne: de la tome et tomette, puis de la mozzarella après une première tentative moyennement aboutie.
Un horizon éclairci source d’optimisme: « Aujourd’hui, je me lève tous les matins avec le sourire grâce à ces bestioles. Jamais je ne reviendrai en arrière », confie Francis Bony.

https://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/cantal/lait-bufflonnes-antidote-crise-eleveurs-du-cantal-du-lot-aveyron-1551894.html

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