Un cantal royal au Grand Palais à Paris pour les 50 ans du marché de Rungis, du 15 au 17 novembre

« On va participer aux 50 ans du marché de Rungis sur le thème du bien manger », est ravi Jacques Chalier, président du comité interprofessionnel des fromages. L’organisme cantalien, avec l’aide du chef Alexis Guyon et de Julie Goublet, prépare un menu royal aux visiteurs du Grand Palais, du 15 au 17 novembre , à base de fromage AOP cantal.

Depuis quelques jours, il compte et recompte : « 25 kilos d’entre-deux ; 8 kilos de vieux ; 3 à 4 kilos de jeune ; 50 à 60 kilos de tome fraîche ; 300 kilos de pieds de porc… » Le compte y est à chaque fois, mais cela n’empêche pas Alexis Guyon de sentir le stress monter à l’approche du grand week-end.
Car le chef de l’Hostellerie Saint-Clément (à Curebourse, dans le Cantal) aura la lourde tâche de faire remarquer en bien et en bon, le fromage cantal, lors du cinquantenaire du marché de Rungis, qui sera célébré en grande pompe, au Grand Palais, à Paris, du 15 au 17 novembre. 

Une promotion d’envergure

Quelque « 25.000 visiteurs y sont attendus », insiste Jacques Chalier, président du comité interprofessionnel des fromages (Cif) et producteur de lait à Coren.
Quand l’opportunité a été offerte, le mois dernier, à cet organisme de faire partie de cet événement d’ampleur, il a tout de suite sauté sur l’occasion de promouvoir le cantal à grande échelle. Avec un important relais sur les réseaux sociaux. « C’est une opération qui nous tient à cœur », s’enthousiasme Gisèle Séverac, chargée de communication au Cif, qui, depuis juillet dernier, s’est équipé d’un camion doté d’une remorque pour conduire des opérations de promotion.

Restauration et dégustation

Avec son côté food truck, il sera installé au sein du Grand Palais, entouré de tables de restauration et d’un espace dégustation. Le visuel de ce véhicule aux couleurs de l’Aop cantal, ayant notamment fait une incursion sur les 24 Heures du Mans, a séduit les organisateurs de l’anniversaire de Rungis qui ont décidé d’accorder quelques honneurs supplémentaires au fromage cantalien. 

On sera sur un espace de 100 mètres carrés quand les autres en auront 40 ! 

Yves Laubert (Directeur du comité interprofessionnel des fromages)

L’espace AOP cantal sera très bien placé, puisqu’il sera installé dans l’allée principale. « À 10 mètres de la tribune des prises de paroles, et sous les balcons des VIP où seront les chefs Philippe Etchebest, Thierry Marx… », a déjà relevé Yves Laubert, avec une idée derrière la tête. Celle d’appâter quelques « très importantes personnes », ainsi que des journalistes et bloggeurs.

Pour cela, les membres du Cif, qui seront du voyage, comptent bien prendre les visiteurs de ce rendez-vous phare, un peu par les sentiments et beaucoup par la gourmandise.

Tout cela avec le renfort d’Alexis Guyon et de sa compagne, Julie Goubelet, accompagnés de leur apprenti Helder Galina.

Sphères au cantal vieux, sauce mornay…

Souvent partenaire des opérations du Cif, le chef, par ailleurs enseignant au lycée Raymond-Cortat à Aurillac, a concocté un menu, travaillé dans le détail. Et de proposer une mise en bouche : « On va faire 2.000 sphères au cantal vieux avec une base de mornay (béchamel aromatisée au fromage). Ce sont des sphères de 20 grammes que l’on fait frire et pour la panure, on a pris un peu de noisette… C’est croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur .

 » On aura un entre-deux taillé comme une frite…
Ces deux choses croustillantes avaient gagné un concours, avec les élèves, au Salon de l’agriculture, il y a trois ans. On aura une terrine de jambe de porc, issu du porc cappelin du groupe Altitude. On va faire une tuile de cantal jeune. Avec cela, il y aura un mélange de salade et on ajoutera une truffade inversée, croustillante sur les côtés « 

Alexis Guyon (Chef cuisinier)

Le cantal dans l’assiette ou le cornet…

Ces copieux mets composeront une assiette « terroir », qui devrait coûter entre 10 et 15 € pour les visiteurs qui pourront aussi se contenter d’un cornet de truffade. « On pense servir 1.500 assiettes sur la totalité de l’événement  », prévoit Alexis Guyon. « Ces assiettes seront lavables et recyclables », rajoute Gisèle Sévérac.

Si la pression monte, l’enthousiasme de relever le challenge grandit de jour en jour, aussi. Car, ce chef cantalien a particulièrement à cœur de porter haut les couleurs du terroir Cantal, derrière lequel il voit des hommes et des femmes passionnés dans leur métier d’agriculteur. « Sans eux, nous, on ne serait pas grand-chose », estime le cuisinier, ravi de rencontrer, à Paris, des grands noms de son art qu’il apprécie, comme Guillaume Gomez, le chef cuisinier de l’Élysée, entre autres. 

Ouverture du Grand Palais lors de cet anniversaire Vendredi 15 novembre, de 19 heures à 23 h 30 ; samedi 16 novembre, de 10 h 30 à 15 h 30 et de 17 h 30 à 23 h 30 ; dimanche 17 novembre, 10 heures à 15 heures et de 16 heures à 20 heures.

https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/actualites/un-cantal-royal-au-grand-palais-a-paris-pour-les-50-ans-du-marche-de-rungis-du-15-au-17-novembre_13679203/

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