Du Cantal à Singapour, comment le chef auvergnat Julien Royer s’est bâti l’une des meilleures tables du monde

Publié le 29/07/2019 à 09h10

En une poignée d’années, le chef cantalien de 36 ans s’est façonné une réputation aux petits oignons depuis les cuisines de son établissement Odette, à Singapour. Dernier coup d’éclat : il vient d’entrer dans le Top 20 des meilleurs restaurants du monde.

Comment garder les pieds sur terre lorsque l’on est à la tête d’un restaurant placé sur le toit de l’Asie ? Le chef Julien Royer a la recette : « Tout cela est éphémère alors on en profite, tout simplement. » Et le trentenaire, originaire du nord Cantal, ne cesse de savourer depuis des mois. Fin juin, sa table de Singapour a été propulsée en dix-huitième position du World’s 50 Best Restaurants.

« C’est la récompense d’un travail d’équipe », souligne-t-il avec humilité. Pas de quoi griser celui qui décrocha deux étoiles au Guide Michelin neuf mois après l’ouverture de son restaurant Odette, en 2016. L’abondance de récompenses ne nuit pas, et voilà qu’elles pleuvent depuis trois ans.

Je pense que l’on a une démarche honnête et que les gens apprécient cela.

Julien Royer (chef du restaurant Odette à Singapour)

Cet Auvergnat, dont les racines cantaliennes sont sorties de terre entre Riom­-ès­Montagnes et Mauriac il y a trente-six ans puise son savoir-faire dans le terroir. Précisément dans les plats et la cuisine de sa grand-mère, celle-là même qui donnera son prénom en 2015 au restaurant asiatique Odette. Le souvenir, intact, le guide encore aujourd’hui.

« Ma grand-mère Odette cuisinait cette confiture de groseilles avec les fruits qu’on était allés ramasser quelques heures auparavant, avec ma sœur et mes cousins. Le souvenir de ce clapotis de confiture à petite ébullition… Elle trempait sa cuillère en bois sur laquelle elle passait son doigt et elle nous faisait goûter pour voir si la confiture était caillée. C’est un souvenir indélébile que je décline à Singapour. »
Une irrésistible ascension

Couronnée par le prestigieux guide français, sacré meilleur restaurant d’Asie en mars 2019 après une entrée fracassante il y a deux ans, Julien Royer donne le sentiment d’être porté par une irrésistible ascension. Cette dernière, pourtant, ne l’encombre pas du parfum enivrant qui pousse parfois du toit celui qui perd le sens des réalités.

Notre focus est toujours le même. Une cuisine lisible, d’ADN française mais qui a su s’infuser d’accents d’Asie par le biais des goûts, des techniques, de l’esthétique aussi. Enfin la clé de ce succès est avant tout la passion d’une équipe fantastique.

Hyperactif sur les réseaux sociaux, Julien Royer ne manque de partager, en permanence, des clichés des troupes d’Odette, histoire de maintenir l’accent sur la réussite collective de l’établissement. Ce fut le cas dès les instants qui suivirent la publication du classement des 50 meilleurs restaurants du monde le 26 juin. « C’est valorisant pour les équipes avant tout », insiste le chef. Car il le répète à l’envi, les clinquantes couronnes qui coiffent Odette depuis trois ans sont le résultat d’une recette façonnée méticuleusement : « Travailler de façon honnête, s’investir, travailler, toujours travailler, construire un vrai esprit d’équipe, se remettre en question et être curieux, ouvert d’esprit. »

Le restaurant du Cantalien Julien Royer à Singapour entre dans le Top 20 des meilleures tables du monde

Pour cela, il s’est trouvé un formidable terrain de jeu à Singapour, où la cérémonie du World’s 50 Best Restaurants se tenait cette année justement. Connue pour sa street-food de qualité, la cité-État est en train de devenir une place majeure de la haute gastronomie. « C’est désormais une vraie destination foodie : la concentration de restaurants, bars, concepts uniques, pop up est incroyable. Il y a une vraie énergie ! Et nous en avons bénéficié. »
Humilité et ambition

À quoi peut-on bien songer en préparant un œuf bio fumé servi avec un siphon de pomme de terre, un chorizo ibérique croustillant et du sarrasin frit lorsque l’on vient d’entrer dans un club aussi select que celui des meilleures tables du monde ? « J’ai la chance de faire de ma passion mon métier, cela n’a pas de prix, rétorque l’Auvergnat, tranquillement. La prochaine étape est simplement de continuer à prendre autant de plaisir à faire cela pour le plus longtemps possible. »

S’il drape soigneusement ses ambitions de mystère, Julien Royer garde en tête l’une des recettes de sa grand-mère : « Intégrité-humilité-travail ». Jusqu’à présent, elles ne l’ont pas déçu.

Malik Kebour

https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/actualites/du-cantal-a-singapour-comment-le-chef-auvergnat-julien-royer-s-est-bati-l-une-des-meilleures-tables-du-monde_13607978/

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