Le fromage cantal fait sa pub au pied des pistes du Lioran

« On veut communiquer autrement.
Car on a remarqué que c’est là où l’on ne nous attend pas qu’on a des retombées »,
confie Gisèle Severac, du Comité interprofessionnel des fromages.
Cet organisme s’est appuyé sur le volcan cantalien pour promouvoir le fromage AOP, lors d’une journée à la station du Lioran (Cantal).

Après une partie de pêche au lac des Graves, en mai dernier, le fromage cantal s’est invité au pied des pistes, de la station du Lioran.
Pour sa nouvelle campagne de communication, le comité interprofessionnel des fromages (Cif) voulait s’appuyer sur le point culminant du département.
Si du haut de ces 1.855 mètres, le plomb devait servir de décor à cette opération,
avant que le vent en décide autrement, c’était pour faire le lien entre « le volcan Cantal et le fromage ».

Le volcan

D’où la présence de Frédéric Lécuyer, docteur en sciences de la terre, installé dans le Puy-de-Dôme, qui a remonté le temps pour réveiller l’histoire de ce plus grand volcan d’Europe.
« Le cantal, en fait, a commencé son affinage il y a 13 millions d’années.
Car le volcan a commencé ses éruptions à cette période, a raconté le volcanologue.
Pour obtenir ce volcan, il a fallu 10 millions d’années d’activité et 2 millions d’années de glaciers qui façonnent ce territoire
pour donner ce qu’il est aujourd’hui, et donc donner les prairies sur lesquelles ont fait brouter les vaches.
Ce qui permet de donner le lait avec lequel on fait un excellent cantal. »

La flore

Des prairies qui font aujourd’hui l’identité de ce pays dit vert.
« Les prairies naturelles, c’est-à-dire des sols jamais retournés, représentent 60 % de la surface agricole.
C’est une richesse incroyable […] Si ces sols sont riches, c’est dû à leurs roches basaltiques très anciennes… »,
a relevé Sophie Hulin, du pôle fromager.

Cette diversité géologique, cette mosaïque des prairies, cette biodiversité…
Tout ce qui a été hérité du volcan donne le caractère à ce fromage.

Des valeurs

Un fromage qui se targue d’être une Appellation d’origine protégée (AOP).
« Derrière ces trois lettres, il y a trois valeurs fondamentales, : le terroir, la typicité et le collectif »
, a résumé Michel Lacoste, producteur de lait et vice-président du Cif, qui est revenu sur le volcan, la tradition herbagère, l’histoire et l’évolution du décret AOP, le savoir-faire humain…

Autant d’éléments qui donnent un « produit d’exception » aux yeux de ces intervenants.
Un produit qui se déguste et qui se cuisine très bien dans des recettes sucrées et salées, comme l’ont démontré les nombreux chefs,
dont les Toques d’Auvergne, associés à cette opération.
À l’instar de Arkadiusz Zuchmanski (*), chef étoilé de Clermont-Ferrand, qui a fait déguster un cornet de fromage de cantal
et un tartare de salers en guise d’amuse-bouche.
Dominique Peythieu est venue de Trizac avec un plat de tagliatelles au cantal.
Michel Gouzon, chef à Salers, a opté pour un hachis parmentier à la joue de bœuf confite et sa purée de cantal.

Quant à l’association des boulangers-pâtissiers cantaliens,
elle a relevé le défi de réaliser « un vrai gâteau » à partir de cantal entre-deux
et une petite compotée de fruits rouges.

(*) Le chef clermontois participera à une opération avec les chefs cantaliens,
le 22 juin, à Clermont-Ferrand, lors de la fête de la Saint-Jean.
Cette journée de promotion, orchestrée par le Cif et ses différentes partenaires,
accompagne la préparation d’un livre, Le Cantal, un grand volcan, un grand fromage.
Outre l’histoire du volcan et du fromage, cet ouvrage comportera des recettes de cuisine.
Chemcha Rabhi

https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/actualites/le-fromage-cantal-fait-sa-pub-au-pied-des-pistes-du-lioran_13563763/

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