Du « moyen-bon » à l’excellence, comment l’AOP cantal veut transformer l’image de ses fromages

Après une vaste opération de publicité sur les hauteurs du volcan, à la station du Lioran (Cantal), en fin de printemps, le Comité interprofessionnel des fromages (CIF) du Cantal redescend sur terre. Il veut revoir sa méthode en profondeur avec un objectif décisif : redorer l’image de la filière cantal AOP.

Douze ans après la signature du nouveau décret réglementant l’Appellation d’origine protégée (AOP) cantal, en mars 2007, la filière se trouve à la croisée des chemins et entend sortir de l’entre-deux. Au propre comme au figuré. « On est en train de faire une révision de gamme, binaire plutôt que tertiaire, le cantal entre-deux n’était pas très parlant pour le consommateur et pas propice au commerce », décrypte Jacques Chalier, le président du Cif AOP Cantal.

Cette gamme, qui nécessite entre 90 et 110 jours d’affinage n’est pas « forcément le plus recherché », justifie Jacques Chalier, qui table sur une révision du cahier des charges afin de remettre à plat l’offre cantalienne. Ce qui pourrait prendre du temps puisque, déjà en 2017, son prédécesseur à la tête du Cif, pronait une réouverture du décret d’appellation pour plus de qualité et une gamme plus lisible. « Pourquoi ne pas envisager demain un cantal décliné selon les âges ? On ne s’interdit rien », avançait alors Michel Lacoste (ex-président du Cif).

On y est. Jacques Chalier parie sur un cantal jeune « qui marche très bien » et un « cantal affiné à partir de 120 jours, et le plus longtemps possible ». Ainsi seront écartées les difficultés autour du cantal vieux, impossible à commercialiser pendant un mois, lors de la transition entre l’entre-deux et le vieux, de 210 à 240 jours. D’ici à l’aval du nouvel étiquetage de ce fromage AOP, un long travail devra être engagé auprès des consommateurs afin de les familiariser.

En réunissant le millier de producteurs de la filière, le Comité interprofessionnel des fromages entend pousser parallèlement vers une amélioration de la qualité du lait. À la question « qu’est-ce qu’un lait AOP de qualité ? », le Cif répond par cinq critères : « matière grasse et matière protéique du lait, le rapport entre les deux, pas trop élevé, les cellules pour la qualité bactériologique. Et deux autres : le taux durée pour tenue des fromages et la teneur en caséine « fromageable ». »

En progression de 10 % entre 2007 et 2016, le prix du cantal a encore du pain sur la planche pour atteindre le cercle de certains de ses homologues à en croire le président du Cif. Ce dernier plaide pour une montée en gamme qui passe inévitablement par une démarche de qualité et une meilleure valorisation des fromages. L’un ne va pas sans l’autre. Et le vocabulaire compte, d’où l’emploi du terme « affinage ». « Cela va apporter de la valeur », table Jacques Chalier. Selon lui, l’époque des « mauvais fromages » qu’a pu produire la filière ou le credo « moyen-bon » est révolue. Place maintenant à l’excellence.

Malik Kebour

https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/actualites/du-moyen-bon-a-l-excellence-comment-l-aop-cantal-veut-transformer-l-image-de-ses-fromages_13608909/

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