Dix fromages d’Auvergne irrésistibles

Les saveurs des fromages d’Auvergne sont infinies.

Dégustation forcément non exhaustive.

Non, l’Auvergne n’est pas qu’un grand plateau de fromages. Mais quand même. Ils y sont nombreux, variés et de qualité, jusqu’à faire de la région une référence en la matière. Et une destination pour les gourmands amateurs de ce produit emblématique des richesses naturelles et culturelles du terroir.

Commençons par les fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP). Ce label et le signe qui l’accompagne garantissent le nom de ces produits dans toute l’Union européenne.
Ils sont fabriqués selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique qui leur confère des caractéristiques.

En France, les AOP (appellations d’originie protégée) fromages sont au nombre de 45. En Auvergne, elles sont cinq :

Le saint-nectaire:

Le saint-nectaire est soit fermier, transformé immédiatement après la traite, sur l’exploitation fermière, deux fois fois par jour, soit laitier,
au lait pasteurisé transformé en laiterie.

Sa zone de production : 1.800 km², à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal (entre 800 et 1.500 mètres d’altitude).

Ses caractéristiques : pâte pressée non-cuite ; fourme d’environ 21 cm de diamètre et d’environ 1,7 kg ;
croûte à moisissures blanches à grises, sur un fond marron orangé ; goût de noisette ; affinage minimum de 28 jours.

Le cantal:

Le cantal peut être jeune (un à deux mois d’affinage) ; entre deux (trois à sept mois) ou vieux (plus de huit mois).

Sa zone de production : 7.200 km² comprenant la totalité du Cantal, vingt-trois communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron,
de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Ses caractéritiques : fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé ; pâte pressée non cuite ; fourme de 40 kg faite avec 400 litres de lait de vache ;
cylindre d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre.

Le salers:

Le salers est fabriqué exclusivement au lait cru, sur les exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre.

Sa zone de production : monts du Cantal, du Cézallier et monts Dore.

Ses caractériqtiques : fabrication dans une gerle en bois ; pâte pressée non-cuite ; fourme d’environ 40 kg fabriquée avec 400 litres de lait de vache ;
cylindre d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre ; affinage minimum de trois mois.

A noter que le site remarquable du goût de Salers a obtenu l’inscription à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel
pour la fabrication du fromage salers. Cette inscription vient distinguer les pratiques et les savoir-faire des producteurs
de ce fromage labellisé AOC en 1961 et AOP depuis 2009.

La fourme d’Ambert:

La fourme d’Ambert est fabriquée au lait cru ou au lait pasteurisé. Il faut 20 litres de lait de vache pour faire un fromage de deux kilos.

Sa zone de production : (entre 600 et 1600 mètres d’altitude) : le terroir de montagne du Puy-de-Dôme, soit la chaîne des Puys à l’ouest
et les Hautes Chaumes à l’est ; cinq cantons du Cantal (Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour Nord et Saint-Flour Sud) ; huit communes de la Loire.

Ses caractéritiques : pâte persillée ; cylindre d’environ 13 cm de diamètre ; croûte grise bleutée ; pâte ivoire brillante parsemée de moisissures bleues ;
affinage minimum de 28 jours.

Le bleu d’Auvergne:

Le bleu d’Auvergne est fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé. Il faut environ 20 à 30 litres de lait de vache pour faire un fromage de deux trois kilos.

Sa zone de production : Puy-de-Dôme, Cantal, une partie de la Haute-Loire.

Ses caractéristiques : pâte persillée ; cylindre d’environ 20 cm de diamètre ; croûte grise bleutée ; pâte ivoire brillante parsemée de moisissures bleues ; affinage minimum de 28 jours.

Les non-labellisés:

Ce sont des produits qui n’ont pas d’AOP. Mais qui font aussi la réputation de la région, et réjouissent les papilles des fans de saveurs originales
voire improbables. Quelques exemples.


Le fromage aux artisous:

Le fromage aux artisous est une spécialité de Haute-Loire. Dans la légende, les petites bêtes qui vivent sur sa croûte le font bouger tout seul dans l’assiette… Rien à craindre cependant : il s’agit juste des millions d’acariens qui l’affinent pendant des semaines, voire des mois, et que l’on peut parfois apercevoir lorsqu’ils se promènent au grand jour.


Le comtesse de Vichy:

Créé en 2005, c’est un fromage au lait cru entier de vache, à pâte molle pressée par simple égouttage. Il est emmitouflé dans son écorce d’épicéa. Il est affiné dans les caves de la Société laitière de Vichy, à Creuzier-le-Vieux, près de la ville thermale dont il arbore les armes. Côté goût, c’est un cousin du coulommiers.


Le brebis du Lavort :

Le brebis du Lavort est né dans les années 1990. Aussi appelé tomme d’Auvergne, il affiche un diamètre de 20 cm pour une paisseur de 12 cm avec un cratère sur le dessus. Il pèse deux kilos. Son affinage dure cent jours et est effectué sur des planches de sapin.


Le Chambérat:

Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, il porte le nom du village qui l’a vu naître, dans le Bourbonnais. Sa pâte est molle et sa croûte lavée. Le gros se presente sous la forme d’un cylindre de 18 cm de diamètre, 5 cm de hauteur pour 1,4 Kg. Le petit affiche un diamètre de 14 cm, une hauteur de 3 cm et un poids de 600 grammes.


Le gaperon:

Originaire de la plaine de Limagne, le gaperon est fait à base de babeurre, (« gaspe » ou « gape » en patois auvergnat), le liquide qui reste après la fabrication du beurre par barattage, dans lequel sont ajoutés sel, poivre et ail haché. Ça décoiffe.

France Bédos

https://www.lamontagne.fr/clermont-ferrand-63000/actualites/dix-fromages-d-auvergne-irresistibles_12339470/

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