Cantal : le chef cuisinier Jérôme Cazenave devant les caméras

Odile Mattei et son équipe de « Goûtez voir » ont posé leurs caméras autour de Saint-Flour cette semaine. À la rencontre du chef du Jarrousset et de ses producteurs.
La brume matinale se lève. Depuis Volzac, on voit Saint-Flour apparaître. La vue est idéale, le cadre bucolique, puisqu’en prime on entend les ovins bêler. C’est tellement beau qu’on le filmerait… Et ça tombe bien, une équipe de France 3 est là pour immortaliser l’instant.

Celle de Goûtez voir, qui a sillonné le département cette semaine et qui, mardi matin, était au Gaec Natur’agneau de Béatrice Chabanier. Une des fournisseuses, du cuisinier Jérôme Cazenave, fil conducteur de l’émission. Au milieu du troupeau, elle présente ses bêtes : « ce sont des basco-béarnaises, une race rustique, qui ne craint ni la pluie, ni la neige, c’est idéal pour ici. Elles sont peu répandues, car elles produisent moins de lait que d’autres. Mais il est plus riche. »

Elle présente aussi ses produits, viande, fromages et charcuterie. Et son parcours, original, puisqu’elle était secrétaire dans le milieu pharmaceutique avant de faire prospérer le troupeau de son mari, depuis 2007.

« Vu la qualité des produits, j’aurais tort de me fournir ailleurs »

À ses côtés, Jérôme Cazenave acquiesce et embraye. « Je le vois à mon restaurant, les clients ont peur de l’agneau, ils trouvent ça trop fort. Alors qu’il suffit de goûter sa viande pour se rendre compte que c’est fin, très fin. Les bêtes font 18 kilos à peine, elles ont un petit goût de lait. »
Au-delà de son amour de l’agneau, pourquoi le chef du Jarrousset est-il le centre de ce numéro ? « Parce que ce qu’il fait est bon, tout simplement, explique Odile Mattei, la présentatrice. Je le connais depuis un moment et il a un vrai talent. Il a appris dans de grandes maisons, ça se sent, et il est clairement sous-côté. Et puis, si cuisiner du local est aujourd’hui à la mode, lui a toujours défendu cette façon de faire, il y croit. »

Ainsi, entre deux prises Jérôme Cazenave détaille : « une grosse part de ma clientèle est touristique et elle vient pour manger local, cela fait partie du patrimoine. Vu la qualité des produits, j’aurais tort de me fournir ailleurs… sauf pour les poissons, il me faudrait une grande canne à pêche ! »

Bon client

Et le restaurateur, dont seule la pincée finale de piment d’Espelette trahit les origines pyrénéennes, d’ainsi vanter ses fournisseurs tout le long du tournage, qui se poursuit dans ses cuisines l’après-midi. Il aura aussi un mot pour ses formateurs, pour Bocuse « où j’ai appris la rigueur et la grande cuisine », pour Bras, « où on m’a enseigné l’amour des produits locaux, même surprenants. »

Un exercice qu’il réussit, tout en regard rieur. Même si la préparation de son filet mignon et abats d’agneau aux légumes d’automne fait monter la température autour des fourneaux, où l’équipe se presse. Son front perle, cela se voit, mais Odile Mattei a l’œil. Et on l’éponge. Idem, elle note chaque petite tâche de sang sur la planche, et nettoie. « On fait attention car le public est très sensible à ça, surtout sur les réseaux sociaux. » Réseaux qu’elle remplit de photos, vidéos dès que les caméras sont coupées. « Je déteste attendre, et c’est un bon moyen pour m’occuper », sourit-elle.

Il ne lui faudra pas trop patienter. En moins de deux heures, malgré un changement dans le conducteur, la recette est dans la boîte. Elle sera diffusée le 15 octobre. Et garantie sans perle de sueur. La qualité, des produits, comme de la cuisine, devraient, elles, transpirer.

https://www.lamontagne.fr/murat-15300/agriculture/cantal-le-chef-cuisinier-jerome-cazenave-devant-les-cameras_12083986/

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close